La Tostatura
Il cuore del nostro lavoro
Da quando mio padre Gennaro aprì il laboratorio a Napoli nel 1987, la tostatura è rimasta il momento che decide tutto. Non il packaging, non il nome stampato sul sacchetto, non la storia che ci raccontiamo davanti a una tazzina. È qui, dentro il tamburo rotante, nei minuti esatti che separano il verde dall'ambrato, che il caffè diventa quello che è. Quasi quarant'anni dopo, continuiamo a farlo con la stessa ossessione per i dettagli che Gennaro ci ha trasmesso, e con qualche strumento in più che lui, probabilmente, avrebbe apprezzato.
Dal crudo al tostato: le fasi che contano
Ogni lotto che entra nel nostro laboratorio di Napoli inizia con una selezione manuale del verde. I sacchi arrivano da cooperative in Etiopia, in Colombia e in Honduras, e prima che il chicco tocchi il tamburo, passa per le mani di Rosaria, la nostra responsabile qualità, che lavora con noi dal 2004. Valuta l'umidità residua, controlla la dimensione e la densità, elimina i difetti visibili. È un passaggio che molti saltano, affidandosi solo ai dati del fornitore. Noi non lo facciamo.
La tostatura vera e propria avviene su un torrefattore a tamburo da 60 chilogrammi, costruito in Germania e installato nel 2011. Il processo dura tra i dodici e i diciassette minuti, a seconda dell'origine e del profilo che vogliamo ottenere. Monitoriamo la curva di temperatura in tempo reale: la fase di essiccazione, il momento del primo crack, la finestra in cui il chicco sviluppa aromi complessi senza bruciare gli zuccheri. Ogni variazione di trenta secondi può spostare il risultato in modo netto. Non è esagerazione, è fisica.
Il raffreddamento, spesso trascurato
Appena il caffè esce dal tamburo, la temperatura interna del chicco è ancora alta e la reazione di Maillard continua per inerzia. Per questo il raffreddamento rapido non è un dettaglio secondario. Usiamo un sistema ad aria forzata che porta il prodotto a temperatura ambiente in meno di quattro minuti. Chi raffredda con acqua ottiene tempi più brevi, ma aggiunge umidità che altera il profilo sensoriale e accelera l'ossidazione. Abbiamo provato entrambe le strade nei primi anni. L'aria vince, sempre.
I profili di tostatura che proponiamo
Non esiste un unico modo di tostare, e non crediamo nell'idea che esista un profilo universalmente migliore. Per i nostri blend napoletani classici, tra cui il Ferrante Tradizione che Gennaro formulò originariamente nel 1991, manteniamo una tostatura scura che porta i chicchi fino a 218 gradi Celsius prima dello scarico. Il risultato è un espresso corposo, con note di cioccolato amaro e una crema compatta che regge bene sotto la pressione della macchina professionale.
Per le origini singole che abbiamo introdotto nel catalogo a partire dal 2018, lavoriamo su profili più chiari, tra 196 e 204 gradi, per preservare le caratteristiche aromatiche proprie di quel territorio. Un Yirgacheffe trattato come un blend napoletano perde la sua acidità fruttata e diventa anonimo. Sarebbe uno spreco, oltre che un'ingiustizia verso chi ha coltivato quella pianta.
Il riposo del caffè dopo la tostatura
Subito dopo la tostatura il caffè rilascia anidride carbonica in quantità considerevole, un processo chiamato degasaggio. Se macinato e preparato troppo presto, il gas interferisce con l'estrazione e produce una bevanda squilibrata, spesso iper-acida in superficie e piatta nel fondo. Per i blend da espresso lasciamo riposare il prodotto almeno quattro giorni prima di confezionarlo. Per le origini singole destinate alla filtrazione, anche sette o otto giorni possono fare la differenza. Il tempo non è un costo: è parte della ricetta.
Venite a vedere di persona
Il laboratorio è aperto alle visite su appuntamento. Se volete capire come lavoriamo, vedere il tamburo in funzione e parlare direttamente con Rosaria o con me, chiamateci e troviamo un momento. Napoli è piccola quando si vuole davvero incontrarsi.