I Nostri Prodotti

Una torrefazione nata a Napoli nel 1987

Ferrante & Figli nasce nel quartiere di Ponticelli nel 1987, quando Salvatore Ferrante decise di abbandonare il commercio all'ingrosso di materie prime per aprire una piccola torrefazione artigianale. Trentanove anni dopo, la stessa famiglia gestisce gli stessi tamburi di tostatura in ghisa, aggiornati ma non sostituiti, perché certe cose funzionano e non ha senso cambiarle. Oggi sono i figli di Salvatore, Marco e Rossella, a supervisionare la produzione quotidiana, con la stessa attenzione maniacale ai gradi Celsius e ai minuti di sviluppo che il padre ha trasmesso loro fin da quando erano ragazzi.

Quello che vendiamo non nasce da un algoritmo o da un profilo sensoriale costruito a tavolino per seguire le mode. Nasce da decenni di rapporti diretti con importatori selezionati, da campionature fisiche su carta da filtro, da discussioni accese attorno a un piccolo tostino campione da 500 grammi. Se un lotto non ci convince, non lo compriamo. Semplice.

Le Miscele Classiche

Il cuore della nostra produzione è la miscela Tradizione Napoletana, che combina arabica del Brasile, regione Mogiana, con una percentuale fissa di robusta vietnamita proveniente dalla provincia di Dak Lak. La proporzione è rimasta invariata dal 1994, anno in cui Salvatore la definì dopo mesi di prove. Tosta scura, con uno sviluppo che arriva a 214 gradi centigradi misurati al cuore del tamburo, dà in tazza una crema compatta color nocciola scuro e un retrogusto lungo che tiene bene il latte senza sparire.

Affianchiamo alla Tradizione una seconda miscela, la Rossa del Golfo, pensata per chi preferisce qualcosa di leggermente più rotondo e meno intenso. Usa arabica colombiana di Huila in percentuale maggiore, con una tostatura che si ferma a 208 gradi e un profilo più equilibrato tra l'acidità fruttata e la parte cioccolatosa. La usano molto i bar della costiera che cercano qualcosa di riconoscibile senza la spinta decisa del napoletano classico.

I Singoli Origine

Dal 2018 produciamo in piccole quantità alcuni caffè monorigine, destinati a chi vuole capire cosa c'è dentro la tazzina prima ancora di miscelarsi qualcosa. Non li proponiamo come sostituti delle miscele, ma come strumenti di conoscenza per il barista curioso e per il cliente che vuole andare più a fondo.

Tra questi, l'etiope naturale della zona di Yirgacheffe che lavoriamo ogni anno tra novembre e gennaio, quando arriva il lotto stagionale. La lavorazione naturale lascia sul fagiolo parte della mucillagine durante l'essiccazione, e questo si traduce in tazza in note di frutti rossi e mirtillo secco che non assomigliano a nessuna robusta del mondo. Lo tostiamo chiaro, a 196 gradi, con una curva lenta nella fase di sviluppo. Rossella lo segue personalmente perché dice, giustamente, che basta distrars di trenta secondi per bruciargli l'acidità.

Il Guatemala Antigua e il Brasile Natural

Il Guatemala Antigua arriva da una piccola cooperativa che lavoriamo tramite un importatore romano con cui collaboriamo dal 2012. Tostatura media, 204 gradi, note di cacao amaro e mandorla tostata. Si comporta bene sia al filtro che all'espresso, motivo per cui piace molto ai locali che fanno metodi alternativi ma non vogliono tenere in magazzino dieci referenze diverse.

Il Brasile Natural del Minas Gerais chiude la gamma dei monorigine. È il più accessibile dei tre, sia nel prezzo che nel gusto, e lo consigliamo spesso a chi si avvicina per la prima volta ai caffè di qualità senza passare per le miscele commerciali. Corpo pieno, poca acidità, finale dolce di caramello. Tostatura medio-scura a 209 gradi.

Il Processo di Tostatura

Utilizziamo due tamburi a fiamma diretta prodotti da un'azienda di Bergamo, uno da 30 chili e uno da 15 chili per le piccole partite. Il caffè verde entra freddo e segue una curva termica che Marco ha affinato nel corso di anni: fase di essiccazione iniziale fino ai 150 gradi, poi sviluppo progressivo con controllo della portata del gas per evitare picchi bruschi. Il primo crack, quel suono simile a popcorn che segnala l'espansione dei fagioli, è il punto di riferimento a partire dal quale misuriamo i minuti finali di sviluppo. Ogni miscela ha il suo protocollo scritto su un quaderno plastificato appeso alla parete del laboratorio, e ogni lotto tostato viene campionato e assaggiato il giorno dopo, quando il caffè ha avuto il tempo di degassare parzialmente.

Dopo la tostatura, il caffè si raffredda in un vassoio aerato per circa cinque minuti, poi riposa in contenitori di acciaio a tenuta d'aria per almeno 24 ore prima del confezionamento. Lavoriamo in valve monovia: la busta sigilla il caffè e lascia uscire l'anidride carbonica prodotta dalla tostatura senza far entrare ossigeno. Non è una scelta di marketing, è semplicemente il modo corretto di conservare un prodotto che si degrada se non viene trattato con attenzione.

Come Acquistare i Nostri Prodotti

I nostri caffè si trovano direttamente in laboratorio a Napoli, dove ricevervi è sempre un piacere. Se siete un bar, un ristorante o un rivenditore e volete parlare di forniture regolari, il modo più diretto è chiamarci: Marco e Rossella gestiscono personalmente i rapporti commerciali e preferiscono una telefonata a qualsiasi altra cosa. Per i privati, l'acquisto in sede rimane la soluzione più semplice, e permette anche di farsi spiegare le differenze tra i prodotti prima di scegliere.