Il Caffè

Una storia nata a Napoli nel 1987

Ferrante & Figli nasce nel 1987 nel quartiere Pignasecca, quando mio nonno Gennaro Ferrante trasformò un piccolo magazzino di via Vicinale in una torrefazione artigianale. Aveva imparato il mestiere lavorando per dieci anni come garzone presso un torrefattore più anziano del Vomero, e portava con sé un taccuino riempito di annotazioni a matita su temperature, tempi di sviluppo e miscele. Quel taccuino esiste ancora, e ogni tanto lo tiriamo fuori.

Oggi siamo nel 2026, quindi sono trascorsi trentanove anni da quel primo carico di verde crudo sbarcato al porto di Napoli. In tutto questo tempo abbiamo cambiato macchine, abbiamo cambiato sacchi, abbiamo affinato ogni fase del processo. Quello che non è cambiato è il principio fondamentale: nessun caffè lascia il nostro laboratorio senza essere assaggiato da almeno due persone della famiglia.

Da dove viene il nostro verde

Non lavoriamo con un unico paese d'origine. La miscela principale, quella che chiamiamo semplicemente Ferrante Classica, è costruita intorno a un nucleo di arabica brasiliana della regione del Cerrado Mineiro, affiancata da una robusta dell'Uganda del lago Victoria e da una piccola percentuale di arabica etiope naturale del Sidamo. Ognuna di queste origini svolge un ruolo preciso: il Brasile porta corpo e bassa acidità, l'Uganda aggiunge crema stabile e una nota amara pulita, il Sidamo introduce un sentore fruttato che si avverte soprattutto nella prima metà della tazzina.

Per i lotti monorigine, che proponiamo in quantità limitate due o tre volte l'anno, ci affidiamo a relazioni dirette costruite nel tempo. Il nostro referente in Colombia, Rodrigo Castillo, gestisce una piccola finca a Huila dove raccoglie a mano solo i frutti maturi. Gli mandiamo ancora una cartolina di Napoli a Natale.

La torrefazione: cosa succede davvero nel tamburo

Usiamo un tostatore a tamburo rotante da dodici chili prodotto da Vittoria Impianti di Torino, revisionato nel 2019 con un nuovo sistema di controllo della sonda di temperatura. La fase di essiccazione iniziale dura tra i sette e i nove minuti, durante i quali il chicco perde l'acqua superficiale senza bruciare. Il momento critico è il primo crack, quel suono secco e ripetuto che segnala l'espansione delle strutture cellulari interne. Da lì in poi ogni scelta è questione di secondi e di fiducia nel proprio naso.

Per la Ferrante Classica ci fermiamo circa quarantacinque secondi dopo il primo crack, a una temperatura di uscita di centosette gradi centigradi. È una tostatura media, più scura di molti specialty ma più chiara di quello che si trovava a Napoli vent'anni fa. Mio padre Salvatore la chiama "la via di mezzo onesta": non nasconde i difetti dietro il bruciato, ma non pretende di essere qualcosa che non è.

Dopo l'uscita dal tamburo, i chicchi passano quattro minuti sul piatto di raffreddamento con mescolatore meccanico. Poi riposano almeno ventiquattr'ore in contenitori metallici ermetici prima di essere confezionati, perché il degassamento nelle prime ore è troppo intenso e comprometterebbe la tenuta delle valvole aromatiche delle confezioni.

Il confezionamento e la freschezza

Confezioniamo in sacchetti monodose da duecentocinquanta grammi e da un chilogrammo, con valvola unidirezionale e chiusura termosaldata. Il materiale esterno è kraft con interno alluminato: una scelta meno moderna di certe soluzioni trasparenti, ma più efficace contro la luce diffusa che nei nostri magazzini entra comunque dalle finestre alte del laboratorio. Scriviamo sempre la data di tostatura sul fondo del sacchetto, non la data di scadenza, perché crediamo che il consumatore abbia il diritto di sapere quando il caffè è stato prodotto, non soltanto fino a quando può teoricamente consumarlo.

Come berlo

Siamo napoletani, quindi la moka e la macchina espresso da bar sono le preparazioni a cui pensiamo per prime. Per la moka, consigliamo una macinatura media-fine e un fuoco basso: la fretta è il peggior nemico di una caffettiera. Per l'espresso domestico, la Ferrante Classica regge bene una pressione standard di nove bar con un tempo di estrazione tra i venticinque e i trenta secondi.

Detto questo, negli ultimi anni abbiamo visto sempre più clienti portarci richieste insolite: cold brew, filtro a mano, persino aeropress. Abbiamo adattato alcune miscele in grado di funzionare anche con queste preparazioni, e chiunque voglia un consiglio specifico può passare direttamente da noi a Napoli o chiamarci. Parliamo di caffè volentieri, anche a lungo.

Venite a trovarci

Il laboratorio si trova nel quartiere Pignasecca, raggiungibile facilmente dalla metropolitana. Non abbiamo una sala degustazione formale, ma se passate negli orari giusti è difficile che vi lasciamo andar via senza una tazza. Trovate tutti i recapiti nella sezione contatti del sito.